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来源:亚博体育app下载官网市文化和旅游局
发布日期:2020-06-05 16:17:12
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山阳羊肉泡源于西安和兰州,但色香味有过之而无不及,实在是青出于蓝而胜于蓝。每天第一件事是到羊肉泡馍馆吃一大碗羊肉泡,打着饱嗝,脸上洋溢着幸福,仿佛只有这样,才会有美好的一天。

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山阳县城很小,羊肉泡馍馆店面一般也不大,少则三四张桌子,多则十来张。遇上正饭点,你得提前买号排队,恭候多时才能轮到叫号。服务员笑盈盈地递上一小碗汤,汤色清中透亮,看不到飘浮的油花,悠然漂着几小片香菜叶、蒜苗小段,十分养眼。闻一下,一股特有的香味裹挟着淡淡的羊肉香扑鼻而来。喝汤,只是前奏,却已经有微醉的感觉。瓷碗里星星点点的馍花如碎玉般,食欲早已不可遏止。

听大厨说,做羊肉泡馍分几个步骤:煮肉、熬汤、烙馍、煮馍。重头戏是烙馍,灵魂在煮肉熬汤上。上好的羊肉泡,二者缺一不可,好馍配好汤才是绝佳搭档。馍用的是精面粉和青稞面,加酵母和碱,温水掺成。稍稍发酵,反复揉搓,面团活了,有了精气神,口味才筋道。汤里有翠绿的葱花、蒜苗、香菜和红褐色的羊肉、黄色的金针菜,映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳,香味四溢,使人食欲大增,胃口大开。再搭配糖蒜和辣酱,味道就算完美了!吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中,真是说不出的美好。

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小城有老马家、老孙家、老王家等几家有名的羊肉泡馍馆,我比较喜欢南新街的老孙家,经常光顾这里,慢慢和老板熟悉了。他说:“羊肉泡馍的烹饪技术要求很严格。别看不少人都在经营,同样的配方,火候、用量差之毫厘谬以千里。人嘴尝味,好孬蒙不了敏感的味蕾。”他家羊肉泡的调料有精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等,骨肉要分开处理,煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等工序缺一不可。各家都有秘方,每个步骤必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的馍饼酥脆干香,入汤不散。顾客可以根据个人爱好,选择“单走”或者“水围城”。“单走”吃法是将整块的馍和汤分开食用,吃着馍就着汤。“水围城”是把馍碎成小块,由烹饪师合并羊肉汤一起烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

羊肉泡馍吃法很讲究,开吃的时候,要慢慢“蚕食”,不能使劲搅拌,以免汤汁分离,鲜味和原气减弱,确保从头到尾,口味始终如一。资深食客的吃法,是用勺子连汤带水一起吃,用筷子夹取羊肉块、粉丝、金针菜、木耳等,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。还可根据自己的口味嗜好,糖蒜佐餐,或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮高汤一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。

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山阳羊肉泡馍的特点是料重味醇,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,又有暖胃之功能。在传统羊肉泡的基础上,更加精致,做得用心。外观看似豪放简单,内在却精致复杂,充分体现了陕南人既保守又开放,既粗犷又心灵手巧,既吃苦耐劳又懂得享受的生活态度。

山阳羊肉泡由最初的照搬模仿发展到今天具有独特的个性风味,从“山阳制造”到“山阳创造”,成就了小城食客们的口福。据说,睿智的商家也在动脑筋,在保持正宗口味的基础上,如何走一条“食药同源”的保健膳食之路。

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羊肉泡是陕西的文化名片,也是山阳城的乡愁符号。历史悠久的羊肉泡发端于公元十一世纪,古称“羊羹”,是一种难得的滋补佳品。传说宋太祖赵匡胤和它曾有过渊源。大文豪兼美食家苏东坡留下“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。慈禧太后称赞其“肉软不糜、滋味甜美”。开国元勋毛泽东、彭德怀等也曾欣然品尝。在小城山阳,羊肉泡成了普通老百姓百吃不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,这是豪气冲天的陕西人的生动写照。

小城的人实在,卖出的羊肉泡馍既保质又保量,味道上乘,可谓物美价廉,你若来山阳,一定要品尝山阳羊肉泡。

本文来源:亚博体育app下载官网市文化和旅游局

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